Das Schärfen ist essentieller Bestandteil eines Messers. Egal ob Jagdmesser, Taschenmesser oder Küchenmesser.
Dieser Vorgang ist notwendig, um Material an der Schneide abzutragen. Dadurch erzielt man an der Klinge wieder die gewünschte Schärfe was das Messer wieder zweckdienlich macht.
Doch welcher Messerschärfer eignet sich für welche Messer? Wir sind dieser Frage auf den Grund gegangen und stellen hier im Folgenden einige Messerschäfer vor, mit denen Sie effektiv Ihre Messer nachschärfen können.
Der manuelle Messerschärfer
Manuelle Messerschärfer sind beispielsweise ein Abziehstein, Wetzstahl oder auch der Any Sharp. Dennoch unterscheiden sich diese Schleifer in ihrer Handhabung deutlich. Während man beim AnySharp eine Art Winkelführung hat, kann man beim Wetzstahl oder Abziehstein den Schleifwinkel frei wählen.
Die freie Wahl des Schleifwinkels macht es gerade für Anfänger schwer. Doch mit etwas Übung und Geduld können auch Einsteiger schnell die richtigen Handbewegungen ausführen und ihre Messer in einem Winkel von 20 bis 25 Grad schärfen.
Der Schleifwinkel ist hier abhängig von der Art des Messers. Jagdmesser verfügen über größere Winkel als Kochmesser, da diese robusteren Tätigkeiten standhalten müssen. Dennoch kann man mit einem Abziehstein sowohl Küchenmesser und Jagdmesser als auch Rasiermesser schärfen.
Beim Abziehen wird mit einer feinen Oberfläche der Grat und/oder Werkzeugspuren die vorher durch grobes Schleifen entstanden sind entfernt, um somit eine glatte Oberfläche herzustellen.
Das Wetzen ist bei sehr dünnen und scharfen Klingen gelegentlich notwendig. Dies empfiehlt sich vor jedem Einsatz eines Kochmessers. Dadurch wird der Grat an der Schneide wieder aufgerichtet und macht das Messer wieder scharf. Nach jedem Einsatz wird dieser Grat wieder minimal umgebogen, was das Messer ein klein wenig stumpfer werden lässt. Dies vollzieht sich jedoch alles im mikroskopischen Bereich.
Der Einsatz von einem Wetzstahl eignet sich somit mehr für Küchenmesser. Ein Schleifstein wird ebenfalls gerne für Kochmesser eingesetzt ist aber auch optimal für Rasiermesser und Jagdmesser geeignet.
Die elektrischen Messerschärfer
Elektrische Messerschärfer wie der Greaf CC 120 oder WorkSharp WSKTS-1 eignen sich gut für Küchenmesser.
Mit dem WorkSharp haben Sie verschiedene Winkelführungen, mit welchen Sie auch Scheren, Äxte, ein Beil oder auch Garten- bzw. Rebscheren nachschärfen können. Der Hersteller bietet hier auch weitere Aufsätze an, womit dann weitere Schneidwerkzeuge geschärft werden können.
Abschließend können wir sagen, dass der Greaf Messerschleifer für Küchenmesser eingesetzt werden sollte und für Jagdmesser oder Gartenwerkzeuge der WorkSharp.
Mit welchem Messerschärfer japanische Messer nachschärfen?
Der Schleifstein ist hier das optimale Werkzeug. Am besten sollten hier auch gleich japanische Wassersteine verwendet werden.
Nun stellt sich noch die Frage nach der Körnung.
Wenn ein Schliff in regelmäßig Abständen durchgeführt wird, dann ist eine 1000er Körnung empfehlenswert. Alternativ kann hier auch bei zu geringem Abtrag eine 800er Körnung eingesetzt werden.
Körnungen von 200 bis 500 sollten nur für sehr stumpfe Messer eingesetzt werden oder wenn Ausbrüche an der Klinge zu beheben sind.
Ab einer Körnung von 2000 wird ein Messers abgezogen. Das bedeutet es wird hier der letzte feine Abzug an der Schneide vorgenommen. Auf diese Weise kann die Schärfe noch etwas gesteigert werden. Mit einer Körnung von 3000 kann man sogar noch weit besser Ergebnisse erzielen. Je feiner die Körnung, desto feiner der Abzug und die Oberfläche an der Schneide.
Weniger Aufwand mit keramischen Wetzstäben
Mit weitaus weniger Aufwand kann man seine Messer auch mit einem keramische Wetzstab nachschärfen. Natürlich erreicht man hier nicht das Tempo eines elektrischen Messerschärfer aber das Nachschärfen dauert für geübte Hände nicht annähernd solange, wie mit einem Abziehstein.
Diese Wetzstähle sollten jedoch nicht bei japanischen Messern eingesetzt werden.
